Enchiladas à la purée de Haricots Rouges et au boeuf

Pour 4 personnes

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400g de haricots rouges secs
8 tortillas au blé
500 g de viande de boeuf hâchée
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
1 poivron rouge
4 tomates
1 citron vert
1 cuillère à soupe de crème fraîche
100 g de fromage râpé (emmental ou comté)
1/2 sachet d’épices à fajitas ou 1 cuillère à café de sauce au piment + paprika, cumin, coriandre
Sel, poivre

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La veille, mettre à tremper les haricots dans un saladier d’eau froide.
Vider l’eau de trempage des haricots et faire cuire à feu doux les haricots dans beaucoup d’eau (non salée) pendant au moins 1 h dans une cocotte (ils doivent être tendres mais non fondus).
Faire revenir quelques minutes les oignons hachés dans une poëlle huilée chaude, puis y ajouter la viande hachée et l’ail finement haché.
Laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
Y ajouter le poivron coupé en petits cubes, puis deux tomates en petits morceaux.
Saler, poivrer. Assaisonner avec les épices à fajitas ou 2 pincées de chaque épice (piment, paprika, cumin, coriandre).
Laisser mijoter encore 5-10 minutes, le temps que l’eau des tomates s’évapore.
Terminer par presser un peu de jus de citron vert.
Préchauffer votre four à 200°C.
Lorsque les haricots sont cuits, les mixer, incorporer à la fin la crème fraîche.
Disposer chaque tortilla, y répartir au centre sur la longueur 2-3 cuillères à soupe de la préparation à la viande, y étaler par dessus 2 cuillères à café de la purée de haricots rouges.
Fermer les deux côtés de la tortilla (si elle ne reste pas fermée sur elle-même, utiliser un peu du purée comme colle!).
Continuer ainsi pour les autres tortillas.
Les disposer dans un plat allant au four.
Y étaler les deux dernières tomates écrasées, préalablement salées, poivrées et mélangées à du persil.
Saupoudrer le fromage râpé et enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce que le fromage dore.
Vous pouvez accompagner les enchiladas d’une salade verte.